◆発酵とは

菌が大きいものを小さいものへと分解していく過程で新しい生産物（代謝産物＝酵素）が生まれ、人間の体にとって有益なもののこと有害なものを腐敗という。

みそ、しょうゆ、酢、酒、みりん、甘酒、ぬか漬け、納豆、かつお節、なれずし（熟鮓）、チーズ、ヨーグルトなどの発酵食があり、もともと発酵食は食材を保存するための知恵から生まれた。

発酵菌（麹菌、乳酸菌、納豆菌、酵母菌）は腐敗菌より強く、発酵菌が活躍しているところには腐敗菌は入り込めないので、発酵食品は腐敗することはほとんありません。